Хранение мороженого

   За некоторым исключением, большинство продуктов питания должно быть свежим. Это касается и мороженого. Промышленность предъявляет однако к мороженому некоторые требования по срокам его хранения. Хорошие условия хранения являются предпосылкой хорошего качества после хранения в течение нескольких месяцев.

   Во время хранения могут стать заметными химические и физические недостатки. С химической точки зрения чаще всего мы сталкиваемся с процессом окисления. Прежде всего он проявляется в бумажном привкусе, который быстро развивается в ярко выраженный привкус окисления. Для удержания окисления в допустимых пределах необходимо использовать соответствующую упаковку.

   Наиболее часто встречающееся физическое изменение происходит на поверхности мороженого в упаковке. Это крупные кристаллы льда, которые приводят к тому, что мороженое воспринимается как слишком холодное на вкус. Такое изменение отмечается при резких колебаниях теператур во время хранения или вследствие температурного шока во время транспортировки. Устранить этот недостаток можно только улучшением условий хранения. Иногда мороженое транспортируют в изолированных пакетах, но это недешевое решение проблемы.

   Многие новые виды мороженого, такие как батончики, эскимо на палочке, украшаются шоколадной глазурью, которая может снизить воздействие температурного шока и снизить окисление.

HAT
  • Поделиться: