Structura spumanta

Daca amestecam aerul cu lichidul, teoretic obtinem spuma. Pentru desertul congelat asa ca inghetata, grasimile si particulele de grasime au o importanta pentru obtinerea structurii de spuma necesara. Gradul de solidificare a grasimii impreuna cu calitatea spumei exercita influenta asupra consistentei gustului si stabilitatii in timpul pastrarii inghetatei, de asemenea conditioneaza calitatile ei in timpul topirii.

   Este necesara o oarecare destabilizare a grasimii si solidificarea ei in solutie pentru a schimba structura spumei. O structura optimala a spumei se obtine in cazul in care se obtine un nivel necesar de solidificare a grasimii. Pana la sfarsit nu e clar, in ce mod se petrece procesul destabilizarii grasimii in frizer. Posibil ca in timpul trecerii prin frizer se petrece in continuare desorbtia proteinelor care in procesul caruia sunt supuse bulele de grasimi in timpul coacerii. In afara de aceasta in rezultatul influentei intensive mecanice se distruge o mare parte a membranelor globulelor de grasime si se elibereaza particulele de grasime. Aceasta aduce la cresterea treptata a hidrofobiei a intregii faze de grasime. In acelasi timp se elibereaza o oarecare cantitate de grasime lichida. In felul acesta se manifesta tendinta grasimii spre aglomeratie si formarea boturilor, care partial se numeste fenomenul solidificarii grasimilor. Aceste particule de grasime resping apa si ocupa o pozitie intre apa si aer si astfel creeaza o membrana stabilizatoare in jurul globulelor de aer. Astfel se creeaza structura de spuma.

   In general, se poate spune ca destabilizarea grasimii se poate varia treptat de la minimala pana la extremala. Ca rezultat al acestui proces se manifesta diferit aglomeratia grasimilor: sau ea lipseste complet sau ea poate aduce la crearea particulelor de grasimi care stabilizeaza structura de spuma si pana la aparitia particulelor mari asemenea bucatelelor de gheata. Structura aceasta de spuma poate fi de la moale pana la consistenta. Desenul 5 serveste drept o ilustrare simpla a acesteia.

   Diferiti factori pot influenta asupra solidificarii grasimii in frizer, asupra acestui proces exercita influenta urmatorii factori:

   Monogliceridele

   Dupa cum s-a mentionat mai sus, monogliceridele maresc gradul desorbtiei proteinei de pe particulele de grasime in timpul coacerii solutiei de inghetata. Daca in solutie nu s-ar contine monogliceride, nu ar fi fost desorbtia proteinelor, iar particulele de grasime ar fi fost prea stabile si nu ar fi aparut aglomeratia in timpul procesului de congelare. Datorita introducerii a 0,3-0,4% de monogliceride pentru inghetata de 10%, se pot obtine conditii ideale pentru procesul de solidificare a grasimii. Din cauza dozarii inalte a monogliceridelor poate aparea un efect evidentiat de stabilizare si solidificare a grasimii.

   Grasimea

   Continutul grasimii este de asemenea important pentru procesul de solidificare. Spre deosebire de monogliceride, grasimile nu joc un rol important la destabilizarea grasimilor. O intrebare ce se refera la concentratia din produs. Daca continutul grasimii din inghetata se mareste, distanta medie dintre particulele de grasime se micsoreaza, fapt ce contribuie la ciocnirea mai frecventa a lor in timpul procesului de congelare. Astfel procesul de congelare este mai evidentiat.

   Temperatura la iesirea din frizer

   Cu cat mai mica este temperatura la iesire, cu atat mai multe cristale de inghetata se formeaza. Ferecarea mecanica in solutie se mareste, ce aduce la destabilizarea mai mare a grasimilor si distrugerea particulelor de grasime. Pe langa aceasta se mareste si concentrarea particulelor de grasime in faza lichida ramasa, ce iarasi contribuie la aglomeratia particulelor de grasime.

   O temperatura mai inalta la iesirea din frizer conditioneaza o cantitate mai mica de cristale de gheata, o aglomeratie mai mica a grasimii si asigura stabilitatea spumei. La temperaturi joase la iesire se formeaza mai multe cristale de gheata si procesul de solidificare a grasimii este mai activ. (des. 6).

   Evident, ca pentru fiecare tip de inghetata exista gradul de solidificare a grasimii corespunzator (destabilizarea grasimii sau aglomerarea ei). Uneori este imposibil de a obtine un efect optimal, deoarece conditiile tehnologice de producere nu sunt ideale. La solidificarea puternica a grasimii apare inca un efect, care consta in ceea ca destabilizarea grasimii ajunge prea departe, ce aduce la dereglarea procesului tehnologic ca - pe cutite, pe peretii tevilor, in colturile extruderului se observa depuneri. Uneori pentru investigatii apare interesant a masura procesul nivelului de soliddificare a grasimii, posibil din cateva rationamente: poate fi masurat cu ajutorul cloroformului in partea grasimii din extruder in inghetata topita (Stistrap si Andersen, 1962) pentru a determina cantitatea grasimii aglomerate. In afara de aceasta, se poate stabili marimea aglomeratilor de grasime cu ajutorul microscopului sau dispozitivului electronic pentru numararea particulelor. Tabelul 2 ilustreaza influenta diferitor conditii asupra efectului de solidificare a grasimii in inghetata.

   Calirea inghetatei

   Cand inghetata iese din frizer si se ambaleaza, ea este partial inghetata. In dependenta de tipul de inghetata cantitatea apei variaza intre 30 si 60%. Procesul ulterior de congelare, pe parcursul caruia se formeaza pana la 85% de cristale, se numeste calire. El are loc indata dupa iesirea din frizer.

   La calire este necesar de a atinge temperatura de -20C in centrul inghetatei. Cu cat mai rapid este atinsa aceasta temperatura, cu atat mai uniform vor fi distribuite cristalele si cu atat mai calitativa va fi inghetata.

HAT
  • Cotă: